Eine Kindheit in Kalabrien
Das Dorf im Süden Italiens, in dem ich am 10. März 1976 geboren wurde, liegt in einem verschlafenen, ländlichen Teil von Kalabrien. Etwa eine Dreiviertelstunde nördlich der Provinzhauptstadt Crotone gelegen, ist es ein Teil der Gemeinde Melissa in der Nähe des Ionischen Meeres. Mit seinen etwa 3500 Einwohnern, auf einem Hügel abseits der Hauptverkehrsstraßen gelegen, war Melissa ein perfekter Ort zum Aufwachsen.
Ganz wie in einem Kinderbuch, wollte ich schon nicht in den Kindergarten und noch viel weniger in die Schule gehen. Letztere habe ich wohl öfter geschwänzt, als dass ich am Unterricht teilgenommen hätte. Viel mehr weckten mein Interesse eben die Olivenbäume und die wild wachsenden Weinstöcke. Auch die Nester der Adler und anderer in der Gegend nistenden Vögel waren spannender als auf der Schulbank zu sitzen. So gab es zu Hause mit meinen Eltern oft Ärger, und meinen Freunden Giovanni Giuannuzzu und Procopio erging es nicht anders.
An Nachmittagen gingen wir an den Strand des Meeres, das etwa 8 km östlich des Dorfes beginnt. Wenn alles gut lief, konnten wir per Anhalter dorthin fahren. Wenn es dunkel war, sind wir oft zu Fuß zurückgelaufen oder wurden, wenn wir Glück hatten, von einem Bauern auf dem Heimweg mitgenommen.
Wenn wir zum Spielen im Dorf blieben, dann schlug sich unsere kleine Gruppe oft mit anderen Banden oder wir verbrachten die Zeit mit Steinewerfen und Versteckspielen. Oder wir bauten und fuhren ein tritriculu, ein Kinderdreirad, wie es hier im Video von Aldo Garruba zu sehen ist:
Das Dorf, in dem ich aufgewachsen bin. Oben die Kirche, unten mein Schulweg. Das Schulhaus ist das gelbe Gebäude mit dem roten Dach im Vordergrund.
Wenn ich einmal in der Schule war, hatte ich dort auf meine Art Spaß: Einmal musste sie einen Tag lang geschlossen bleiben, weil wir Tiere gefangen und im Gebäude freigelassen hatten. Auch wenn ich dadurch großen Ärger bekam, finde ich auch heute noch, dass sich die Aktion gelohnt hat: Für mich als Kind war es damals einfach ein riesiges Abenteuer.
Fünfmal zog meine Familie mit den Kindern um, ehe wir nach Melissa kamen, wo unser Vater eine Bäckerei eröffnete. Aber viele Familien buken damals noch zu Hause und fast jede Wohnung besaß einen eigenen Backofen. Entsprechend machten die meisten im Dorf ihr eigenes Brot, um Geld zu sparen.
Auch waren die Familien damals, ganz wie in Deutschland, noch größer als heute – so gab es im Dorf eine Familie Pellegrino mit 13 Kindern. Im Durchschnitt hatten die meisten zwischen drei und sechs Kinder, heute sind es nur noch ein bis zwei. Und genauso wie hier nutzten viele das reichlich vorhandene Land, das sie besaßen, um Gemüse, Salat, Gurken und Tomaten anzubauen. Daneben wuchsen Olivenbäume, Mandarinen und Weintrauben. Der fruchtbare Boden und das sonnige Wetter sind für den Anbau optimal, alles wuchs ganz natürlich, und so schmeckte es auch. „Zuhause schmeckt es am besten“, sagt man, und jeder, der heute ein eigenes Beet im Garten hinter dem Haus hat, weiß, dass dem auch so ist.
Auch wenn die Gegend um Melissa nie reich war, rückblickend denke ich, dass sich kein Junge ein besseres Umfeld zum Aufwachsen wünschen könnte.
Erste Schritte in Deutschland
Als ich zum ersten Mal nach Deutschland reiste, war ich 13 Jahre alt. Dort begann ich meine Lehr- und Wanderjahre. Zuerst kam ich zu meinem Onkel Domenico „Zuu Mimmo“ nach Freiburg im Breisgau, wo ich meine Karriere im Restaurantgewerbe begann – als Tellerwäscher im Restaurant Casa Dante. Ganz unten also, aber was mir aus der Zeit am meisten in Erinnerung geblieben ist, ist mein Lieblingsessen dort: Tortellini alla panna mit Coca Cola. Wenn ich daran zurückdenke, ist es für mich auch heute noch ein Gedicht.
Von Freiburg ging es weiter nach Bad Hersfeld, diesmal zu Onkel Salvatore „Lalla“. In dessen Etablissement lernte ich das Handwerk des Barista, bereitete also italienische Kaffeespezialitäten wie Espresso oder Cappuccino zu. Danach führte mich der Weg zu Onkel Pietro „Zuu Perinu“ in eine Pizzeria nach Hünfeld. Dort lernte ich die Zubereitung von Pizza – und den Stress kennen, den dieser Beruf mit sich bringt. Das Restaurant war immer sehr gut besucht, so dass wir 160 Pizzen am Tag verkauften. Schließlich landete ich wieder in Bad Hersfeld, dieses Mal in einer Eisdiele, wo ich lernte, wie man Eis macht. Da ich dafür Talent zeigte, wurde ich dort sechs Monate später als Kellner eingestellt.
Abends gab es weder in der Eisdiele noch im Restaurant viel Kundschaft. So schlug ich vor, zur Umsatzsteigerung einen Pizza-Lieferservice einzurichten. Die Geschäftsidee entwickelte sich sehr erfolgreich und brachte mir nicht nur das Lob meines Chefs ein, sondern zeigte mir auch die Freude und den Stolz, eigene Ideen unternehmerisch umsetzen zu können.
Der lange Weg zur Selbständigkeit
Meine ersten Erfolge hatten in mir einen neuen Ehrgeiz geweckt: Ich wollte mein eigenes Restaurant besitzen. Gemeinsam mit meinen Eltern eröffnete ich ein Etablissement in Bad Liebenstein im Thüringer Wald. Voller Stolz und Vorfreude auf mein eigenes Unternehmen arbeitete ich mich in alle Details ein, die das Geschäftsmodell „Gastronomie“ in Deutschland mit sich bringt: Dies war mein großer Schritt in die Eigenständigkeit, ein Risiko, das ich nur einmal eingehen würde, eine Entscheidung, bei der es um meine Zukunft ging!
Zum Glück war das Restaurant von Anfang an gut besucht und machte so viel Umsatz, dass wir alle gut davon leben konnten. Mit dem positiven Feedback im Rücken, versuchte ich ein zusätzliches Restaurant erfolgreich zu führen, das La Gondola im nahe gelegenen Leimbach. Ich begann mit noch größerer Motivation, doch der Erfolg war geringer als bei unserem „Stammhaus“.
Nach etwa einem Jahr erhielt ich einen Anruf. Ein Restaurant in Arnstadt war für eine Übernahme ausgeschrieben. Ich bekundete mein Interesse und verhandelte, ohne dass aber zunächst eine Einigung zustande gekommen wäre. So hielten wir weiter am La Gondola fest – und bis heute ist die Pizzeria im Familienbesitz –, bis es uns gelang, die zähen Verhandlungen in Arnstadt nach einigem Hin und Her doch noch zu einem guten Abschluss bringen konnte. Das neue Restaurant, so war es geplant, sollte den Namen „Ristorante Pizzeria Colosseo“ tragen. Es hatte einen Steinofen, einen wunderschönen kleinen Balkon und eine malerische Terrasse über dem Wasser. Eine herrliche Location, die ein Gefühl von Venedig vermittelte, und das über dem Mühlgraben in Arnstadt!
In der Folge eröffnete ich eine ganze Reihe weiterer Restaurants, beispielsweise in Weimar und Erfurt, und unterstützte eine Vielzahl von Freunden und Bekannten mit meinem Fleiß und meinem Ehrgeiz bei ihren Projekten. Doch auch wenn es mir damals noch nicht bewusst gewesen sein mag, sammelte ich letzten Endes Erfahrungen für mich selbst und arbeitete eigentlich schon auf meine Selbständigkeit hin.
Die Zeit verging und ich vergrößerte meinen Geschäftsbereich immer mehr. Die Zahl meiner Gäste und Kunden wuchs. Ich arbeitete zwischen 12 und 14 Stunden am Tag, und dies selbstverständlich sieben Tage die Woche, ohne einen einzigen freien Tag. Ich erinnere mich, wie ich an einem Silvesterabend allein in meinem Restaurant saß. Nur ein Gedanke trieb mich damals um: Sparen, sparen, sparen, um meine Kredite abzuzahlen und endlich Herr im eigenen Geschäft zu sein! Wie für viele am Beginn ihrer Selbständigkeit war das auch für mich normal.
Freilich machte ich mir das Leben auch zusätzlich schwer – ich musste Lehrgeld bezahlen wie jeder Anfänger. So hatte ich es mir zum Ziel gesetzt, meinen Gästen mehr zu bieten als gutes Essen und Service, ich versuchte stets, sie um jeden Preis zu Stammgästen zu machen. In den mehr als zwanzig Jahren, die seither vergangen sind, habe ich viel an Erfahrung gewonnen und positive wie negative Rückmeldungen aller Art erhalten. Ich habe gelernt, dass der Spruch „Der Kunde ist König“, so schön er klingt und so nett er auch gemeint sein mag, in letzter Konsequenz doch Unsinn ist: Der König in Deinem Haus bis Du und kein anderer! Du triffst die Entscheidungen und Du trägst deren Folgen. Gäste mögen zu Stammgästen werden, aber zu Freunden werden sie darum doch nicht. Geschäftliches und Menschliches trennen zu müssen ist eine schmerzhafte Erfahrung, aber unerlässlich, wenn man in der Position des Chefs ist.
Und schließlich: das erste eigene Restaurant
Zu diesem Zeitpunkt hatte ich das La Gondola in Leimbach. Ein schönes Restaurant mit einem Steinofen für die Pizza als Herzstück – aber Leimbach bei Bad Salzungen, das Dorf im Thüringischen mit seinen 1500 Einwohnern, so schön und malerisch die Umgebung auch sein mag, Leimbach ist eben nicht Italien. Und das Ristorante Colosseo in Arnstadt, mit seiner traumhaften Lage inmitten der Bachstadt, hatte auch nicht alles gehalten, was es versprach. Zwar kamen Gäste und kamen auch wieder, aber es war doch nicht alles in Ordnung. Freilich, es waren die alltäglichen Probleme des Jungunternehmers, sei es mit dem Personal, sei es mit den Gastzahlen, die unter der Kalkulation lagen, aber in der Summe wurden daraus die existenziellen Ängste, die die Arbeit schwer machen. Noch dazu ist das Gastgewerbe bekanntlich außerordentlich zeitaufwendig. Tage- und wochenlang war ich viele Stunden auf den Beinen und hatte doch Mühe, das Colosseo am Laufen zu halten. Ich machte viel Werbung und versuchte immer wieder Neues mit dem Restaurant, aber dennoch zehrte diese Zeit stark an meinem Nervenkostüm. „Gutes braucht Zeit“, sagt man, und dieser Spruch ist in der Gastronomie mit ihrem Fokus auf Mundpropaganda vielleicht zutreffender als anderswo. Ich würde gerne einen leichteren Ratschlag für diese frühe Zeit der Selbständigkeit geben, aber das ganze Geheimnis liegt im Durchhaltevermögen: Gleich wie kreativ und innovativ Du bist, ohne Durchhaltevermögen ist jedes noch so originelle Geschäftsmodell zum Scheitern verurteilt.
In dieser Situation kam der Anruf von Jürgen, meinem Immobilienmakler. Ein Restaurant war ihm angeboten worden, gerade geschlossen, es solle aber so schnell wie möglich wieder öffnen. Und so unterzeichnete ich 1998, an einem Freitag dem 13., meinen ersten Vertrag als Restaurantinhaber. Seit dieser Zeit hat sich Vieles getan. Ich habe im Schnitt mehr als eine Million Gäste pro Jahr und verkaufe über eine Million Getränke. Zu dem Zeitpunkt, als ich mein achtes Restaurant eröffnete, hatte ich etwa 400 Angestellte, und deckte Angebote ab vom Restaurant, das im Food Guide genannt wird bis zum Pizzaservice in der Nähe!
Das neue Projekt: Barista-Trainer
Hier auf www.panebianco.de steht nun ein ganz persönliches Projekt an, meine neue Geschäftsidee als Barista-Trainer. Der Barista in einem Café oder einer Espressobar ist für die Zubereitung aller Kaffeespezialitäten zuständig. (Er ist es auch, der das Herz im Schaum Deines Cappuccino macht.) Meine Barista-Schule wird zu einem Teil aus einem Online-Kurs mit inhaltlich verschiedenen Modulen als Video bestehen, während ein anderer Teil ein zwei Tage dauerndes Offline-Seminar umfasst, in dem die Teilnehmer den Umgang mit der Espressomaschine ebenso lernen wie die Zubereitung von Kaffee, Espresso und LatteArt und die Verzierung mit Herz- oder Blumenfiguren beim Einschenken.
Vermarktungsstrategien für den optimalen Restaurant-Erfolg
Die Führung eines Restaurants beinhaltet viele Aufgaben, und auf viele relevante Details muss ein guter Gastronom gleichermaßen seine Aufmerksamkeit richten. Das beginnt schon bei der Bewerbung und Vermarktung seines Etablissements. Es bedarf gezielter Strategien, um auf dem umkämpften Markt des Gastgewerbes ein eigenes Profil zu entwickeln und dadurch die bestehenden Gäste zu halten und neue zu generieren: Der Pizzaservice in der Nähe ist eben nicht dasselbe wie das Restaurant aus dem Food Guide. Dank meiner langjährigen Erfahrung bin ich in der Lage, neue Komponenten in das Marketing zu integrieren, die ich selbst erfolgreich erprobt habe.
„Mundpropaganda ist die beste Propaganda“, sagt man, und das zu Recht. Deine Gäste können nicht wissen, dass es Dein Restaurant gibt, ehe sie nicht da waren oder von jemandem davon gehört haben. So suchte ich zunächst einen Partner für die Vermarktung, gründete aber schließlich meine eigene Agentur. Wir verfolgten all die traditionellen Routen, gaben Zeitungsanzeigen auf, hingen Hinweisschilder aus und druckten Flyer und Coupons. Wir boten individuelle Tagesangebote an, eigene Mittagsmenus und Hausspezialitäten, ein Treuepunktesystem, Events wie die italienische Nacht mit Live-Musik und spezielle Angebote für Feiertage wie den Valentinstag. Es gab einen Frauentag, einen Mamatag, einen Papatag und einen Kindertag, eine WM-Leinwand mit Großbildschirm sogar auf der Toilette. Die Lösung bot das Internet: Ich entschloss mich, ein Web-Portal einzurichten mit Grafiken, Fakten und Bildern zu aktuellen Angeboten wie Tagesmenü oder Mittagstisch, Informationen und Neuigkeiten zum Restaurant und den nächsten Events und Feierlichkeiten. Alles sollte verknüpft sein, um dem Kunden schnellen Zugriff und einen einfachen Überblick über alles zu erlauben, was ihn interessieren könnte.