Kurse & Fortbildung? Aber sicher!
Auch Kurse setzen «Akzente», nämlich auf die jeweils behandelten Inhalte. Dabei fokussiert man sich auf einen kleinen Teil des Betriebs, aber dieser Teil wird danach wesentlich besser sein – und die Gesamtqualität erheblich steigern – ein Interview mit Manuel Silzer, Chefredakteur der Zeitschrift A tavola!
Der anspruchsvollste Gastronomiebetrieb wird im Alltag etwas stumpfer: Fehler schleichen sich ein wie geliebte Gewohnheiten. Da ist es gut, von Zeit zu Zeit die Messer zu schärfen, zumal wir häufig über jene Teilbereiche unseres Unternehmens hinweg sehen, bei dem wir ohnehin nicht so genau Bescheid wissen. Ein paar Fragen hierzu an den Chefredakteur der Zeitschrift A tavola!, die schon viele Kurse für die italienische Gastronomie organisiert und durchgeführt hat.
Manuel, wie wichtig sind Kurse deiner Meinung nach?
„Fundamental – für jeden Gastronom, der einen Teilbereich seines Unternehmens auffrischen oder verbessern will. Das Dilemma ist eher, dass viele Gastronomen glauben, alles verstanden zu haben und eine Fortbildung nicht nötig hätten. Meine Erfahrung ist, dass jene Gastronomen, die sich keine Zeit für Kurse nehmen, in der Mittelmäßigkeit versinken. Entweder, weil sie den Dingen zu sehr ihren Lauf lassen, oder weil sie ihr Handwerk ohnehin nie wirklich beherrscht haben. Wer zu einem Kurs geht, ist eigentlich schon zur Hälfte davor gerettet.“
Klingt dramatisch! Ist das wirklich so existentiell?
„Mit einem Wort: ja! Das wird klar, wenn man sich die Geschichte der italienischen Gastronomen in Deutschland vor Augen führt: Sie bieten Klassiker wie Pizza, Pasta, Pesce, natürlich auch Espresso und Gelato an – aber nur ein Bruchteil dieser Klassiker wird auch wirklich beherrscht! Etwas verallgemeinert dargestellt, wurden die meisten Gastronomien aus Verlegenheit aufgemacht, denn die Betreiber kamen zunächst als Gastarbeiter nach Deutschland. Bei der Entscheidung, nun doch ein Ristorante aufzumachen, stand erstmal Nonna Gina am Herd – aber Nonna Gina ist inzwischen schon lange nicht mehr unter uns. Haben die Nachkommen von Nonna Gina ihre Hausaufgaben gemacht? In einigen Fällen durchaus – aber zumindest ebenso oft fällt die Antwort auf diese Frage anders aus, zumal die Anforderungen an einen Restaurantbetreiber hierzulande wirklich minimal sind… höchste Zeit, die versäumten Lektionen nachzuholen!“
Was hat man denn konkret davon?
„Einfache Frage, einfache Antwort: Man spart Geld, Zeit, Nerven und bietet wesentlich bessere Produkte und Dienstleistungen an, wodurch man letztlich auch wieder mehr Geld verdient und erfolgreicher ist.“
Klingt etwas zu schön… Hast du ein Beispiel?
„Viele! Einiges wird den Lesern schon klar werden, wenn sie diese Ausgabe von Da Gastronomo A Gastronomo sorgfältig lesen. Aber gut, ein Beispiel: Viele Gastronomen kaufen lieber Grana Padano als Parmigiano Reggiano, Warum? Weil er zwar nicht ganz so hochwertig, aber deutlich billiger ist. Nach einem Warenkunde-Seminar zum Parmigiano würde jedem indes klar sein, dass die Ergiebigkeit beim Käsereiben so viel höher ist, dass sie eigentlich mit dem besseren Produkt Geld gespart – und obendrein ihre Gäste wesentlich stärker beeindruckt hätten. Und hätte es sich nicht gelohnt, dies zu wissen? Aber wie wenige wissen es?“
Offensichtlich ja. In welchen Bereichen sollte man denn Kurse besuchen?
„Eigentlich in allen Bereichen, bei denen man sich nicht sicher fühlt – allerdings sollte man dabei ehrlich zu sich selbst sein. Da dies nicht ganz leicht fällt, darf man ruhig weiter gehen: Wenn ich glaube, alles über ein bestimmtes Thema zu wissen, dann kann ich dies am besten überprüfen, indem ich zu einem Kurs dazu gehe… und wahrscheinlich überrascht es mich dann, dass ich doch noch etwas dazulerne! Dies gilt für alle Bereiche – von Caffè über Pasta bis Pizza, aber auch von Buchhaltung über Steuerfach bis hin zu digitalen Lösungen fürs Restaurant, und hier wiederum von der Kasse bis hin zum besseren Marketing!“
Ist das denn so einfach zu machen?
„Im Prinzip ja. Damit meine ich, dass Fortbildungen grundsätzlich von der Steuer absetzbar sind, dass sie eine gute Orientierung geben und auch beim Personal als eine gute Bindungsstrategie sehr sinnvoll sind. Ganz einfach außerdem, da man selbst kaum Arbeit damit hat… denn Fortbildungen und Kurse werden in beeindruckender Vielfalt angeboten, man braucht das Angebot eigentlich nur zu nutzen.
Allerdings sollte man sorgfältig auswählen. Bei der Zeitschrift A tavola! bieten wir zum Beispiel nur Kurse mit zertifizierten Ausbildern an und setzen beim Niveau auf Perfektion, damit wirklich jeder etwas davon hat und sich niemand für eventuelle Lücken schämen braucht. Gerade im Februar hatten wir wieder einen Espresso-Kurs im Angebot, natürlich mit einem von der SCA zertifiziertem Barista. Auch hier ist es der Einfachheit geschuldet, dass wir einen Tages-Kurs daraus gemacht haben – aber es blieben dennoch keine Fragen offen.“
Danke für dieses Gespräch!