Beim Einkauf: Augen auf!
Wenn sich jemand mit Olivenöl auskennen sollte, dann doch wohl ein italienischer Gastronom. Deshalb sollte für alle gelten: Beim Italiener bekommt man Qualitäts-Öl, ohne Kompromisse!
Fruchtig, herb, scharf, mild – welchen Geschmack bevorzugen Sie? Darf ein Olivenöl überhaupt einen starken geschmacklichen Ausschlag haben, wo kommt es her, welche Oliven wurden dafür verwendet, und welche Garantien gibt es dafür, dass es sich tatsächlich um ein gesundes Extravergine handelt? Das sind die Fragen, die man sich als Endverbraucher immer wieder gern stellt, wenn man ratlos vor dem Regal mit Olivenölen steht. Aus Ratlosigkeit vergleicht man gern die Etiketten, setzt die Menge der Informationen darauf mit den Preisen der Öle in ein gefühltes und sehr individuelles Verhältnis. Hier wollen wir versuchen, Ihnen als Gastronom die Nase nach vorn zu bringen!
Die Herkunft
Eine der wichtigsten Fragen beim Kauf eines Olivenöls ist, woher es kommt – und diese wird schonmal nicht klar beantwortet. Die Angabe: „Produziert und abgefüllt in …“ gibt keine Auskunft darüber, wo die Oliven herkommen, es besagt nur, dass Oliven aus verschiedenen Ländern eingekauft wurden und in diesem Land zusammengemischt (Coupage oder Blending), gepresst und abgefüllt wurden. In Italien ist dieses Blending üblich – aber auch nichts Schlechtes: Man denke nur an die vielen großen Weine, die auch nicht reinsortig, sondern erst als Cuvée das Beste offenbaren.
Zertifikate
Mehr Informationen zur Herkunft eines Öls bieten Qualitätssiegel. Zum Beispiel das in Italien übliche DOP- oder IGP-Siegel. Gerade die Konsortien sind sehr bemüht, ihre Qualitätsansprüche nachvollziehbar zu gestalten und für gute Qualität zu bürgen – allerdings bietet auch ein solches Siegel keine absolute Sicherheit, zumal diese Zertifikate zurzeit von dem Freihandelsabkommen zwischen Europa und den USA in Frage stehen – möglicherweise sind sie bald abgeschafft und ihre Nachfolger werden Jahre benötigen, um halbwegs effektiv zu sein. 
Geschmacksache?
Es ist erlaubt, auf dem Etikett organoleptische – also sensorische – Eigenschaften zu vermerken. Dabei gibt es die Unterscheidungen: fruchtig, bitter und scharf. Deutlich aussagefähiger sind die dargestellten Ergebnisse des Paneltests, einer sensoriellen Analyse mit Verkostung nach vorgegebenen Standards. Also etwas genauer: Der Paneltest ist die einzig anerkannte Methode, die sensorische Qualität (Geschmack, Duft, Konsistenz) von Olivenöl zu bestimmen. Die Panelverkostung kann Fehler aufdecken, die mit der chemischen Analyse nicht nachweisbar sind. Die EU-Verordnung 2568/91 bestimmt, wie sich ein sogenannter Panel zusammensetzt. Der Panel besteht aus 8 bis 12 Personen, die Olivenölverkostungen vornehmen. Die Verkostungen erfolgen im Blindtest. Das zu testende Öl wird in kleine dunklen Gläser gegeben, die Farbe des Öls würde das Urteil beeinflussen. Es ist genau festgelegt, wie viele Öle am Tag probiert werden.
Der Ölverkoster hat folglich eine große Verantwortung: Er darf am Testtag nicht rauchen und seine Geschmacksnerven müssen unbelastet sein, daher finden die Tests vormittags statt. Der Ölverkoster ist gut geschult und kann die Olivensorte, Reifegrad der Oliven und alle Defekte wie Ranzigkeit oder Erhitzung herausfinden. Es gibt einen klar definierten Bogen, der zur Bewertung verwendet wird. Das Bewertesystem wird in sogenannten Fehlermeridianen dargestellt: Olivenöle „extravergine“ haben einen Fehlermedian und einen Fruchtigkeitsmedian von null aufzuweisen. Das Olivenöl „vergine“ darf einen Wert bis 2,5 aufweisen, ab diesem Wert ist es Lampantöl. Des weiteren dürfen die Tester das sensorische Erlebnis beschreiben – wenn also im Panelbogen Angaben wie „frische grüne Oliven, Duft von Artischocken, blumig im Abgang“ oder vergleichbares notiert ist, wissen wir dass dieses Öl, unabhängig von seinen gesundheitlichen Werten, einen Genuss garantiert.
Mindesthaltbarkeit
Das Produktionsdatum wird auf vielen guten Olivenölen mit auf dem Etikett angegeben – was vor allem deshalb wichtig ist, weil ein frisches Öl gern eine schärfere Tendenz im Geschmack hat, die es nach einer Zeit der Lagerung verliert. Bei vielen günstigen extra nativen Ölen findet man diesen Aufdruck jedoch nicht, das Mindeshaltbarkeitsdatum muss jedoch immer vermerkt werden. Da die EU eine Mindesthaltbarkeit von 2 Jahren festgelegt hat, rechnet man einfach 2 Jahre zurück, um das ungefähre Produktionsdatum zu bekommen und auf den Reifegrad zu schließen.
Fazit
Etiketten und EU-Kennzeichnungen sind gute Hinweise, aber bei weitem keine Beweise für Qualität. Man kommt bei der Wahl nicht um eine gute Portion Vertrauen herum und kann nur über die genaue Angabe der Herkunft eine relative Sicherheit erlangen. Die Preise sind ähnlich heterogen wie beim Wein, also muss teuer nicht unbedingt gut sein. Aber klar ist: Wer billig einkaufen will, muss ganz sicher ein paar Abstriche machen – und das sollten Sie auf keinen Fall! Gehen Sie auf Nummer sicher mit regionalen Herstellern – ob aus Ihrer Herkunftsregion oder nicht.