Der Gewinn entsteht beim Einkauf, nicht beim Verkauf!
Voraussetzung: Ein den Produkten angepasstes Lager und ein zeitlich ausreichendes Mindesthaltbarkeitsdatum… also gute Planung!
Inzwischen dürfte klar sein: Das Sparen am Produkt kommt uns teuer zu stehen! Das erstaunliche an guten DOP-Produkten aus Italien ist: Sie sind so gut, dass man sie in einer Küche kaum ruinieren kann. Klingt hart? Naja… wenn wir bei der Qualität Kompromisse eingehen, dann müssen wir meistens mit kleinen Tricks nachhelfen, zum Beispiel mit viel Salz. Ja, die Gäste merken das! Nicht alle, aber doch zu viele. Arbeiten wir also mit guter Qualität und gutem Gewissen – aber eben nicht zu jedem Preis!
Gutes Timing
Denken wir einmal an den Sommelier, der an jedem Abend für seine Gäste die richtigen Weine zu den Speisen mit der richtigen Temperatur und dem optimalen Reifegrad bereit halten muss. Dafür kauft er die Weine im richtigen Moment ein: Auf Messen wie der Winitaly, der Prowein oder bei seinen Lieblingslieferanten probiert er die neuen Jahrgänge und wird aus Erfahrung wissen, welche dieser Weine das Potenzial haben, das er braucht – und jetzt wird er auch bestellen! Warum? Weil er genau weiß, dass er die Flaschen noch eine zeitlang lagern wird – genau deshalb hat er ja seinen Weinkeller. Sollte er hingegen mit der Bestellung warten, bis er die Weine benötigt, so wird es entweder teuer oder gar nicht mehr möglich sein.
Genauso verhält es sich für andere Produkte: Gemüse, Früchte und andere landwirtschaftliche Erzeugnisse sind meistens dann am günstigsten, wenn diese gerade geerntet werden und der Markt mit ihnen überfüllt ist.
Mehr ist weniger
Da der Sommelier auch weiß, wie seine Kunden ticken und wieviel er von welchen Weinen benötigt, wird er auch – sofern möglich – gleich den Großteil des Bedarfs für das Jahr bestellen. Natürlich will er auch Reserven für Flexibilität haben, aber je größer seine Bestellung ausfällt, umso eher kann er die Konditionen beim Lieferanten nochmals zu seinen Gunsten drücken. Auch dieses Prinzip gilt für alle Einkaufsbereiche eines Restaurants. 
Sparend durch das Jahr
So, wie der Sommelier die vielversprechenden Weine ganz frisch und damit sehr günstig gekauft hat, um sie selbst noch bis zur Trinkreife im Keller zu lagern und ihren Mehrwert damit zu rechtfertigen, so kann man im Prinzip auch mit den anderen Lebensmitteln im Gastronomiebetrieb arbeiten – mit einem entscheidenden Unterschied: Während die Weine im Keller noch besser werden, trifft dies auf die meisten Lebensmittel nicht zu. Natürlich halten sich Fette wie etwa das gute Olivenöl, Trockenprodukte wie Pizzamehl und fertige Pasta sehr lange, aber gerade beim Einkauf von Frischprodukten kommt auch die hauseigene Verarbeitung in Frage: Frische Tomaten kaufen, selbst verarbeiten und haltbar machen bis zur Konserve mit dem hauseigenen Sugo? Oder nach und nach Konserven kaufen, die natürlich im Verhältnis teurer sind?
Sicher, dies ist eine Ermessensfrage, bei der durchaus die eigene Ausrichtung sowie die Qualität eventueller Zulieferer eine Rolle spielt – manche konservierten Produkte sind qualitativ sehr hochwertig und zugleich so gut verarbeitet, dass die Eigenarbeit daneben schon fast teuer erscheint, allerdings ist dann die persönliche Note nicht dabei.
So oder so: Der Einkauf und die Konservierung sind fast nur Neben-aspekte, denn der wichtigste Faktor ist das Lager.
Kernfrage: Lagerpotenzial
Die Rolle des Lagers spielt in der Gastronomie eine entscheidende strategische Rolle. Natürlich ist auch Lagerraum teuer, zumal hier verschiedene Temperaturzonen für gekühlte und tiefgekühlte Lebensmittel ebenso der ständigen HACCP-Kontrolle unterliegen wie der gesamte, sensible Küchenbereich. Dagegen ist ein Trockenlager schon fast einfach in der Handhabung, da hier „nur“ Temperaturschwankungen und Ungeziefer zu vermeiden sind. Doch selbst wenn man einen Großteil der Produkte in kleineren Gebinden und ständig frisch einkauft, kommt man um Lagerkapazität nicht herum.
Warenwirtschaft
Was uns die digitale Welt heute alles möglich macht, haben Sie bereits in vielen Artikeln dieser Da Gastronomo A Gastronomo gelesen – hier kommt noch ein wichtiger Aspekt hinzu, nämlich eine digitale Lösung für die Warenwirtschaft. Dieses sollte mit der Hauptkasse des Restaurants gekoppelt sein, so erfahren sowohl der Chef, der Koch und der Sommelier immer, wieviel eines bestimmten Produkts noch vorhanden ist, wie es mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum steht, oder ob dringend nachbestellt werden muss.